Козунак по рецепта на Денислав Димитров

0
50

Козунак на конци – рецепта за хора които никога не са опитвали.

С това подробно упътване целя, дори и начинаещ да успее да направи вкусен козунак на конци още от първия път. Два са основните фактори за успеха в направата на козунак. Единия е качественото силно брашно богато на глутен и другия е технологията за изработка. Като марка, от тези които се намират във Варна препоръчвам София Мел, Топаз Мел, Мелко и Суворово. Като тип, ако искате наистина добре изразени конци, вземете брашно “за баници”.

Ако не можете да намерите за баници, вземете поне “за козунак”. Стандартното тип 500 ползвайте в краен случай, но не очаквайте същия резултат. Като застраховка е добре да си купите поне два пакета от различни производители. Така ако след отварянето на единия пакет установите, че брашното не е силно, ще имате резервно. Прашинките на силното брашно се групират на нещо като топчета и при пресяването някак брашното се маже по ситото и по-трудно минава.

След пресяването, като го поразбъркате, прашинките отново имат стремеж да се събират на бучки. Така още при пресяването ще знаете дали има смисъл да работите с това брашно. Ако брашното минава лесно през ситото и оставя накрая дребни твърди топчета-гранулки (подобрители) в ситото, горещо ви препоръчвам да го ползвате за всичко друго, но не и за козунак.

Ако за месенето ползвате хлебопекарна да речем с капацитет 1250гр. от примерните количествата продукти посочени по-долу ще се получат две козуначета по около 650гр. Ползвам 2 от програмите на хлебопекарната. Експресна, която меси с подгряване 15 минути и втасва 20 минути като към края на втасването я прекъсвам. Другата е тесто за макарони, която само меси, без да подгрява. Ако ще месите в хлебопекарна, потърсете подобни програми при вас, а ако месите на ръка, ще трябва да си осигурите топъл плот за първото месене (да речем духалка под масата със струя насочена към масата). За втасването след оформянето и печенето ползвам праисторически Раховец (обикновена фурна).

Хлебопекарните са в състояние да замесят малко повече тесто от максималния капацитет, в случая с моята 1250 грамова, аз меся около 1320 грама. Така че първо си определете какво количество тесто ще месите и като го умножите по 0.53 ще получите колко брашно ще ви трябва, което е вече основа за по-нататъшните сметки. В моя случай 1320*0.53=700. Да речем, ако вашата хлебопекарна е 750 грама, предполагам без проблем ще омеси 800гр. тесто и от там, 800*0.53=424гр. брашно. Навсякъде надолу, нарочно съм повтарял цифрата 700 – заместете я с вашето количество брашно, за да сметнете вашите количества продукти. А ако сметките не са силната ви страна, то можете да ползвате директно моите примерни количества. Следва да определите броя на яйцата. Едно средно статистическо яйце е 57 гр. и на 1кг. брашно се падат 5 такива яйца. В моя случай с 0.7кг. брашно, се получават 3.5 яйца, така че като видя че са по-големи яйцата ползвам 3бр., а ако са по-малки 4бр.

За намазването на козунака ви предлагам два варианта. Първия е, след като разбиете на хомогенна смес яйцата, да отлеете 0.04*700=28гр. за намазване. Другия е, да отделите един жълтък и да го разбиете с около 7гр. мляко (това е за две козуначета по 650гр., с примерните количества продукти). При втория вариант козунака се получава малко по-светъл, но пък коричката му става по-мека и аз го предпочитам. Да сметнем всички продукти:

– 700гр. силно брашно (Топаз Мел “за баници” или София Мел “за баници”)
за примера 4 яйца от които:
– 1 жълтък за намазване
– 3 яйца + 1 белтък – претегляте ги, да речем оказват се 205гр.
– 0.55*700=385гр. така смятате общото тегло на млякото плюс яйцата (без единия жълтък!)
– 385-205=180гр. прясно мляко заделяте в отделна купичка като не забравяте отделно да капнете 7гр. при жълтъка ИЛИ ако сте решили с разбити яйца да мажете, в купичката заделете 180+28=208гр. мляко в примерния случай за да компенсирате 0.04*700=28гр. яйца които ще заделите за мазане.

Или ако тръгнем от брашното сметката е: (0.55+0.04)*брашното-яйцата=(0.59*700)-205=208гр. мляко при мазане с разбити яйца.
– 0.044*700=31гр. прясна мая (купувам 500 грама и я разфасовам на 16 кубчета)
– 0.05*700=35гр. краве масло
– 0.05*700=35гр. олио
– 0.2*700=140гр. захар
– 1 чаена лъжичка сол за примерните 700гр. брашно
– 1 препълнена чаена лъжичка течен подсладител (за примерните 700гр. брашно) или допълнително стафиди и/или локум (по-надолу има детайли кога и защо)
– малко едра захар за поръсване
– 1 патронче ванилия
– 1/2 ампула аромат лимон или настъргана лимонова кора

Образуването на конци се затормозява от захарта и ако искаме повече сладост рискуваме да получим кекс вместо козунак. С посоченото количество 0.2*700=140гр., козунака не се получава съвсем сладък, но ако се прибави повече захар, тя става на лепило и пречи както на бухването, така и за образуването на конци. Истински сладък вкус се усеща при *0.3 захар и разликата от *0.2 до *0.3 може да се компенсира по няколко начина – при навиването на фитилите като плънка може да се наръси съответното количество (*0.1) кристална захар в тях (в случая 0.1*700=70гр.), и/или локум нарязан на тънки филийки, и/или стафиди киснати в алкохол. А защо не някаква комбинация от всичко това. Ако ще ръсите захар, може би ще ви трябва помощник с чисти ръце, който да я наръси равномерно на тънък слой.

Друг вариант, който аз лично предпочитам (не обичам плънки в козунака) е, направо в тестото да се замеси съответното количество изкуствен течен подсладител (според упътването му) отговарящо на *0.1 захар. За масово разпространените подсладители това е една препълнена чаена лъжичка на 700гр. брашно.

Изработката стъпка по стъпка в детайли:

1. Пресявам 700 гр. брашно.
2. Подгряване: Слагам бъркалките в казанчето да сочат в една посока и слагам казанчето в хлебопекарната. Включвам я за 2 минути на “печене”. Продължавам да си върша другите неща, като внимавам да я изключа на 2-рата минута като си я оставям затворена докато не ми потрябва.
3. Разделям едно от яйцата на жълтък и белтък. В купичката с белтъка счупвам другите 3 яйца и ги претеглям – например излизат 205гр).
4. В чашката с жълтъка капвам малко прясно мляко (7-те грама в списъка с продуктите). Разбивам, завивам в пликче и прибирам в хладилника.
5. В друга купичка измервам млякото (в примера ми 180гр. или 208гр. в зависимост от избрания вариант за мазане. Добавям 1 ч.л. течен подсладител ако правя козунак без плънка. Включвам котлон леко да подгрее.
6. Активиране на маята (изработка на префермент): Вадя кошничката от хлебопекарната, наръсвам на дъното малко захар (1-2 ч.л.), изсипвам млякото, натрошавам маята и добавям брашно толкова, колкото е млякото – в случая 180/208гр. Връщам кошничката в хлебопекарната, затварям капака и включвам експресна програма, която меси 15 минути, втасва 20 минути при по-висока температура спрямо другите програми и пече 45 минути. Печенето на програмата не го ползвам (или поне се старая). След около 5-6 минути машината е забъркала хомогенна смес – натискам пауза и я изключвам от контакта. Повечето машини помнят програмата си 20 минути при изключено захранване. Ако вашата не помни толкова, то можете да ползвате само пауза – два пъти по 10 минути. Оставяте така изключена или на пауза машината за 10-15 минути за да се размножи и навдигне маята.
7. Подготовката на яйцата правя в същото време в което втасва префермента от предишната точка: В купичката с яйцата слагам солта и захарта като ги разбивам с миксер или вилица. Продължавам да ги бъркам върху леко затопления котлон докато се разтвори захарта. Сместа при това трябва съвсем леко да се затопли – като пипнете с ръка, купичката да е съвсем леко топла. След това свалям от котлона, прибавям ароматите и ги разбърквам.
8. Развиване на глутена. Маята вече е шупнала. Изваждам казанчето, добавям яйцата, кравето масло нарязано на кубчета и останалото брашно, като си запазвам от него 0.1*700=70гр. Запазеното брашно ще ни помогне по-късно за оформянето на конците. Връщам в машината кошничката, затварям капака, включвам щепсела в контакта и освобождавам паузата. Оставям машината да си довърши първото месене (9-10 минути) както и да втасва около 15 минути, като напомням важния момент, да не я изтървете да започне да пече. Най-добре си настройте някакъв часовник да ви напомни след 20-тина минути да нагледате машината. След това натискате продължително старт/стоп бутона за да прекъснете принудително програмата.
9. Оформяне на конците. Пускам програма „тесто за макарони“ която меси 15 минути без да подгрява. Оставям капака отворен, за да може да се охлади тестото (охладеното тесто се оформя по-лесно). В началото на месенето се чуват “свиркания” от пукащите се жилави мехури в тестото – признак, че брашното е силно и глутена се е получил добре. По време на месенето периодично на части насипвате около тестото (а не върху него) 35-те грама олио и запазените 70гр. брашно. Омазнените прашинки брашно спомагат конците да не се слепват. Постепенно към края на месенето започва да се оформя еластична топка. По повърхността на тестото тук-таме се забелязват нещо като пришки – балончета които въпреки тънката си ципа не се пукат – още един сигурен признак, че нещата вървят добре. Докато машината меси си застилам две форми с хартия за печене. Включвам фурната да подгрее като завъртам съвсем леко терморегулатора, колкото да включи.
10. Оформяне. След като свърши месенето изчаквам 10-тина минути да се поотпусне и втаса леко тестото, като в това време си приготвям голяма тава която намазвам с олио (ако разполагате с плот за целта ще е идеално) и везната с тарелка върху нея, също намазана с олио. Изсипвам тестото от кошничката, оформям го като един дебел фитил и с помощта на везната го разделям на 4 или 6 равни части (колкото фитила ще трябват за плетката, за любимата ми плетка ползвам по два фитила на козунак – общо 4), които разтеглям по дължина в същата посока.

Всяко парче тесто разстилам на правоъгълник, като го натискам силно към масата, за да се спукат големите мехури които евентуално са се образували. Всеки един такъв голям мехур е потенциална кухина в крайното изделие. След това евентуално наръсвам с плънка (захар/стафиди/локум) и навивам на руло, което внимателно разтеглям и усуквам около оста му. Ако се съпротивлява и даже се връща обратно, това е добре – сигурен знак, че брашното е силно, просто го оставете за няколко минутки да почине и пак разтеглете и усучете до получаване на нужната дължина (60-70 сантиметра в моя пример).

Така последователно изреждате фитилите за да имат време да се отпуснат между разтеглянията. Не упражнявайте излишна сила, ще се скъсат! Ако имате голям плот, може да ги търкаляте движейки си ръцете от средата към краищата. Ако нямате плот, можете да ги вдигнете във въздуха и да ги стискате леко по дължина – така ще ги удължите по-бързо без да ги скъсате.

Помнете, едно малко разкъсване на този етап ще е огромна рана след печенето. Фитилите ви трябва да се получат идеално гладки. Внимавам да увия плънката хубаво с тесто, защото ако остане отвън изгаря гадно, особено ако е захар. Една лесна, но ефектна плетка е следната. Нужни са два фитила, слагам ги на кръст и си избирам посока, да речем по часовниковата стрелка. В началото плетете максимално стегнато и постепенно отпускате към края. Така се получава по-равномерна плетката. Та хващам един от четирите края и го преплитам през останалите три. След това взимам следващия (този който е бил след първия в избраната посока, преди да преместя първия) и отново го завъртам и преплитам през останалите три. И така, докато свърши дължината на фитилите. Краищата слепвам два по два със сплескване един с друг и ги подпъхвам под козунака.
11. Втасване. Поставям оформените козунаци във форми постлани с хартия за печене. Намазвам ги с яйцето което прибрах в хладилника по-рано и ги наръсвам със захар. Така по време на втасването няма да получат груба и суха кора. Заемат около половината обем на формата. Изключвам фурната и пъхам там козунаците (на разстояние от пода) да се постопли тестото за около 20 минути – фурната постепенно изстива, а тестото се топли. Трябва да се внимава да не се претоплят, защото ще загубят вид – формата на пипане с ръка трябва да се усеща съвсем леко топла. След това ги изваждам и поставям на скара за да продължат да втасват още 20 минути, през което време включвам фурната на 180 градуса да подгрее. Не трябва да втасват прекалено, някъде докато едва да се подават от формите, понеже в началото на печенето се навдигат доста.
12. Печене. За печенето е малко трудно да се дават напътствия. Всяка фурна е различна, дано познавате достатъчно добре вашата. Аз лично пека тези 2*650гр. за около 35 минути в предварително нагрята до 180*C фурна, като след вкарването на козунаците веднага намалявам градусите на 150.

Нагрявайки се, тестото минава през момент в който то става по-течливо и целта на предварителното загряване на фурната е да се мине максимално бързо през този момент, за да не загуби форма козунака. Пека докато постигна приятен цвят, така че не разчитайте на минутите, а наглеждайте през прозорчето на фурната. Формата е на скара на около 1см от пода на фурната ми. Ако печете по-малко количество тесто накуп, да речем оформите няколко кифли от същото количество, то тогава увеличете температурата и намалете времето. Примерно пека 5 кифли по 130 грама за 12 минути на 180 градуса, като предварително съм подгрял до 200*C.

Или да речем, в примера със 800гр. тесто, двете ви козуначета ще са по 400гр. и предполагам ще се опекат добре при 160 градуса за 25 минути. За печенето има също вариант, единия козунак да го опечете в нормална фурна, а с другия да “заредите” хлебопекарната на програма печене с отложен старт вечерта (извадете бъркалките, при печенето не са нужни). Така козунака през нощта ще втаса, ще се опече и на сутринта ще имате прясно опечен козунак. Единственото неудобство е, че сутринта трябва да успеете да прекъснете печенето на 35-тата минута, иначе козунака ви ще изгори. Също, втасвайки бавно през нощта в козунака се образуват големи кухини, а и не е съвсем сигурно дали ще се надуе точно толкова колкото трябва – възможно е да излезе от кошничката и да попадне на реотаните. На форма може да не се получи добре, но на вкус според мен превъзхожда бързо втасалия козунак.
13. Изваждам ги внимателно от формите веднага след печенето и ги оставям да изстинат поне 1 час на скара, след което ги слагам в пликчета за да останат свежи. Весел празник и да ви е сладко.

Няколко корекции, с които получавам по-добри резултати:
– лятото подгряването в началото е по-кратко, да речем 1 минута вместо 2
– при яйцата и захарта вече добавям 1-2 чаени лъжички лимонов сок, така тестото става по-жилаво
– при второто месене, не бързам да добявям мазнината веднага а я оставям да меси да речем 7-8 минути и след това за още 7-8 минути вкарвам мазнината

ВАШИЯТ КОМЕНТАР

Please enter your comment!
Please enter your name here