Как да различим цейлонска канела
от касия
Какво е сутляш без канела? Или щрудел без канела? Или коледни меденки без канела? Въпросът може да се прикачи към десетки видове десерти и напитки. А отговорът винаги ще е: „Едно голямо нищо!“
Горчилката от намерението на Евросъюза да забрани влагането на канела в стоките за масовия пазар развали настроението не само на държавите в Централна и Северна Европа, където подправката е задължителна за много рецепти. И породи резонния въпрос защо й посягат. Обяснението – че така ще се намали рискът от предозиране на потенциално вредното вещество кумарин. Всъщност то е в пренебрежимо малки количества в оригиналната цейлонска канела – Cinnamomum Verum (в превод буквално – истинска канела). Присъства повече в евтините роднини на подправката, които са много разпространени. Затова намерението, за което британската преса съобщи навръх Нова година, когато във всеки дом имаше поне един сладкиш с дъх на канела, буди още по-важния въпрос защо ще се забранява тя, а не кумаринът.
Цейлонската канела, наричана истинска, е в едно ботаническо семейство с още три вида растения, от които се добават много подобни, но не и идентични подправки. Общото между тях е, че всички те имат дълги стебла с ароматни кори, които след обелване се използват за кулинарни, фармацевтични и козметични цели. Объркването идва от това, че заради сходството всички се смятат за един вид – канела. В някои държави като Америка например едно от растенията – касията, почти изчерпва представата
за канела и най-често се предлага на дребно с името кулинарна канела. Сред подправките държи най-големия пазарен дял там след черния пипер. На другия полюс е Мексико, където не признават за канела нищо друго освен цейлонския оригинал. В него количеството от токсина, който тревожи европейските здравни експерти, е окачествявано като „следи от кумарин“.
Веществото е на прицел, защото има свойството да разрежда кръвта, казано популярно. Действа на част от кръвните клетки, като затруднява кръвосъсирването и уврежда черния дроб и бъбреците. При високи дози това може да се превърне в сериозен проблем. Затова са и споровете около съдържащата я в по-големи количества китайска касия. Още повече че цейлонската касия е смятана за средство, което понижава кървната захар и диабетици си я препоръчват като нелекарствено средство за редовна употреба. Когато обаче вместо нея се употребява кората на китайското растение, може да се стигне до натрупване на токсина. Подобни ефекти имат и другите две растения, братовчеди на истинската канела – виетнамската и индонезийската. Впрочем синтетичен кумарин е активната съставка на известно лекарство с антикоагулационен ефект.
Традиционната китайска медицина държи касията сред 50-те основни билки в арсенала си. Въпреки предупрежденията за умерена употреба на по-агресивните подправки, подобни на канелата, те са масово използвани в кухните по цял свят заради сравнително ниската цена. Нещо повече – в упореба са дори пъпките им, които
приличат на скилидки и също изпускат аромат на канела. На Изток те се използват в разядки, маринати и чайове. Освен кумарина учените са нарочили и други няколко естествено съдържащи се в подправките от този вид съединения.
Малки количества канела са били използвани в продължение на хиляди години като подправка без никакви странични ефекти, напомнят застъпниците на цейлонското растение. Според тях няма основание да се ограничава използването на оригиналната подправка. По-скоро трябва да се увелича информацията за видовете канела и количествата, които се смятат за безопасни за употреба.
