Билки и подправки – бране, сушене и съхранение

culinary-herbs

БРАНЕ, СУШЕНЕ И ЗАПАЗВАНЕ НА БИЛКИТЕ ЗА ПОДПРАВКИ

Пресните подправки обикновено са за предпочитане, но сушените също намират широко приложение. Те могат да се купят готови или да се изсушат при домашни условия. Билки трябва да се събират само когато сме сигурни, че познаваме добре растенията. Неподходящи за бране са билките покрай главни пътища и пътеки, близо до заводи, както и от места,изложени на замърсяване с химикали, изкуствени торове или други продукти от промишлеността.Моментът на събиране на билките е също така важен. Корените и коренищата се изваждат през латентния период, когато съдържат най-голямо количество активни вещества. Преди сушене се отстраняват всички зелени части. Обикновено корените се сушат при температура 50-60 градуса.
Стеблата се отрязват с остър градинарски нож, а не се късат,тъй като се повреждат растителната тъкан и клетките.
Листата се обират преди периода на цъфтеж. Трябва да бъдат здрави, млади и сочни, без петна, да не са повехнали или пожълтели. Събират се внимателно в кошове и не се сушат на пряка светлина или температура над 32 градуса, особено ако съдържат етерични масла.Най-подходящо време за събиране на цветовете е в сухо вре-ме около обяд, когато са напълно разтворени. Събират се ръчно,много внимателно в кошове или кошници и в никакъв случай в пластмасови торби.
Семената се събират напълно узрели, а плодовете – узрели,но не презрели и меки.Най-сигурният начин за набавяне на дадени билки и подправки е да се доставят от магазин.Когато купувате сушени подправки, трябва да обърнете внимание на цвета им – той трябва да бъде свеж и наситен, а не избледнял или потъмнял. Промяната на цвета може да се дължи на неправилно изсушаване или на по-продължително съхраняване и остаряване на подправките.
Зелените подправки се сушат на сянка на проветриво място за няколко дни, защото при излагането на слънце може да загубят цвета и аромата си. Могат да се завържат на връзка и да се окачат или да се разстелят на тънък пласт върху хартия. По-бързото им изсушаване може да стане във фурната на най-слабата позиция(температурата не трябва да бъде по-висока от 32 градуса при леко открехната врата, за да може да циркулира въздухът. За още по-бързо изсушаване може да се използва микровълновата фурна.Слагат се на един пласт върху абсорбираща кухненска хартия в средата на фурната и се сушат на „силно” за не повече от 2–3 мин в зависимост от количеството. Готови са, когато станат чупливи,но със запазен цвят. След като се изсушат, обикновено се изронват листата от стъблата и се съхраняват в стъклени буркани на тъмно. Оставени на хладно място, сушените подправки могат да запазят аромата си 6 до 8 месеца. Корените се сушат нарязани на тънко върху застлана с хартия табла или тава на топло и тъмно място (могат да се покрият с хартия, но така, че да има достъп на въздух).Подправки, които не могат да се сушат успешно, се замразяват,и то колкото е възможно по-бързо след откъсването им. Слагат се в пластмасови съдове, върху които са написани името им и датата на замразяване. Ако преди замразяване се потопят (бланшират)в гореща вода и веднага след това в студена, могат да се запазят по-дълго време. Озахарени цветове и листа от билки (виолетки, лавандула,розмарин, мента) могат да се използват за украса, но само ако сте сигурни, че тези части от растенията са ядливи. Приготвят се последния начин. В подходящ съд се разбива белтък, цветовете или листенцата се потапят в него едно по едно, отстранява се излишният белтък и се овалват в захар. Слагат се върху решетка или в покрита с хартия за печене тава, и то така, че отделните цветове или листа да не се допират. Слагат се във фурната на най-ниската температура и се изсушават бавно. Изваждат се и се слагат между листове пергаментова хартия в проветрив съд.

От книгата БИЛКИТЕ И ПОДПРАВКИТЕ – храната чудо в кулинарията и медицината

Вашият коментар

Вашият имейл адрес няма да бъде публикуван. Задължителните полета са отбелязани с *

Този сайт използва бисквитки (cookies), за да Ви предостави възможно най-доброто потребителско изживяване. Ако продължите да използвате сайта, то вие сте съгласни с това. Научете повече

The cookie settings on this website are set to "allow cookies" to give you the best browsing experience possible. If you continue to use this website without changing your cookie settings or you click "Accept" below then you are consenting to this.

Close